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これはコントロールの値の操作に限らず、まずコントロールまでマウスカーソルを持っていく段階からそう。

コントロール面に関しては「なんでテキストでできることをわざわざ『位置』の問題に変換するの？」という気持ちが強いですね。
プレビュー面に関しては、昔からそういう仕組みはあるしそうしたいならそうする、くらいしか。

これはディスプレイレイアウトを選択する用のスクリプトの実行例なんだけど、たとえば右だけ使いたいときは <M-c>nun<C-m> したり、両方使いたいときは <M-c>uun<C-m> したりする。上下キーや C--p / C-n での選択はしない。

クリックで目的値に行ってもそこを問題にしているわけではなくて、結局そのあとの微調整で左右に揺らすので……

ボリュームコントロールとかもそうなんだけど、マジで「スライダーを狙った位置に持っていく」ののストレス半端ない (マウスカーソルの感度の話はしてないよ)

どうしてもそういう「変更のたびにプレビューを見ないといけない」系の調整をするなら
qk<C-a>:wq<CR>
qj<C-x>:wq<CR>
みたいな感じで @ k と @ j みたいなマクロを登録して連打で調整かけるかなぁ

個人的には二分探索で困らないかなぁ。マウスでスライダーを狙った位置に移動させるストレスの方がよほど大きいので……

たとえば50の明度を75にしたいとして、 ce75^[:w^M (^[ は Esc でもいいし ^M は Enter でもいい) するだけで自動でプレビューが更新されるわけですが、それってマウスカーソルを動かしてスライダーなりツマミなりを微調整するより難しいことなんですか？
私はテキストで済む方がありがたいですが

画像の加工というのがどの程度のことかわからないけど、 RAD ツールとやらで簡単に実現できる範囲なのであれば、それこそ雑に組んだ素朴な DSL でスクリプト書いてやって、スクリプトファイルへの変更を監視してプレビューを更新するようにしてやればいいんじゃないですか。
TeX を書くときとかそんな感じですよね。ドキュメントをテキストエディタで書くと、ビューア側が勝手にそれを検知して更新する。

むしろ「原理的に GUI でないと実現できない/難しい」ことってかなり少ないと思いますが…… (たとえば 3D モデリングとか？)

や、べつにテキストだけで GUI 作れるからマウス使わないこともできるじゃんと言われるとそうなんですが、たぶんそれでは不満なんですよね？