pg_dumpallとpg_dumpの使い分け、DBインスタンスの使い方にも寄ると思う。DBインスタンスに本番DBしか入ってなくて、そのマシンを丸々復元できれば良いというならpg_dumpallの方が便利そう。1つのDBインスタンスに複数のDBが入っていて、バックアップポリシーが違うとか言う場合は、pg_dumpで個別に取った方がいい。うちは後者。