醤油の品質と原料大豆
https://www.jstage.jst.go.jp/article/jbrewsocjapan1988/92/4/92_4_251/_article/-char/ja

"...しかしながら,唯一の例外が醬油である。醬油は赤褐色の透明な液体で,大豆油を全く含んでいない。
原料大豆の中の大豆油は,醬油の醸造過程中に微生物の作用を受け,食用に適さない醬油あぶらに変化し,分離,除去されてしまう。
従って,醬油の場合には,蛋白原料として脱脂大豆を用いても,品質的に,他の大豆食品にみられる様な大きな差を生じない。..."